说起粉蒸肉啊，这菜看着简单，但真要做好吃了，里面的门道其实不少。很多人做出来不是柴了就是腻了，要么就是米粉和肉各是各的味，那都是细节没做到位。
先把肉处理好，五花肉，必须是带皮的，肥瘦相间的层次才对。切片是个技术活，大概5毫米厚，差不多就是两枚硬币叠起来那么厚，长宽别太大，方便一口一个。切好了放碗里，加料酒、生抽、一点老抽上色，再来点白砂糖提鲜，姜末也扔进去。下手抓，别斯文，让每一片肉都沾上酱汁，然后盖上保鲜膜，扔冰箱里让它待至少半小时，时间长点更入味。
然后是这个菜的灵魂，蒸肉粉。有现成卖的就用现成的，省事。要是讲究点，自己拿大米和糯米按八比二的比例炒香，再用机器打成粗颗粒。关键一步来了，这米粉得先用水拌湿，但水不能一次加完。200克粉，先加60毫升水拌匀，让它自己待个十分钟，等米粉把水吃进去了，再加剩下的60毫升水，再拌。这样处理过的米粉蒸出来才不会干巴巴的，口感是润的。
准备工作做完，就可以上蒸碗了。想让底下不糊锅，味道层次再丰富点，可以垫东西。切点土豆块铺在碗底就很好，它能吸收多余的油，蒸出来还特别好吃。在土豆上也撒一小把干的蒸肉粉，能防止肉汁把土豆泡烂了。把腌好的肉片从酱汁里捞出来，沥一下多余的液体，倒进湿润的米粉里，继续用手抓匀，确保每片肉都均匀地裹上了一层粉，看着油润润的，没有干粉团。然后一片一片码在土豆上，可以稍微叠着点，但别堆成一坨，要给蒸汽留出空隙。
展开剩余46%蒸的时候，锅里的水一定要一次加足，至少要到蒸锅三分之二的高度。大火烧到水滚开，再把蒸碗放进去。碗上最好盖个盘子，防止水蒸气滴进去，把肉冲得水汪汪的。先用大火猛攻40分钟，这时候你能看到米粉开始变得有点半透明。然后火调小一点，转成中火，继续蒸20分钟。这个阶段是让肥肉里的油慢慢渗出来，和米粉充分融合。关火后别急着拿出来，让它在锅里焖个五分钟，利用余温把肉“虚”一下，肉质会更松软。
出锅前，把碗稍微斜一下，能倒出来不少油，滗掉它，吃起来才香而不腻。最后撒上一把葱花，齐活。
要是做出来总不成功，你琢磨下是不是这几个问题。颜色不均匀，就是老抽没拌匀。肉发柴，多半是火候不够或者蒸的时间短了。要是吃着一股腥味，下次腌肉料酒别省。碗底一滩水，就是我说的，没盖盘子。这些都是小事，但凑在一起，一道菜就毁了。不爱吃那么油的，可以把五花肉换成前腿肉，蒸完油少很多，但香味也会减一点，自己取舍。
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